ПУЭРЫ

Пуэр (в переводе с китайского - «чай из Пуэра») проходит процесс микробной ферментации и является одним из максимально дорогостоящих сортов чая в мире и изготавливается по особенной технологии. Срезанные листья обрабатываются как при приготовлении зелёного чая и претерпевают процедуру брожения. Оно осуществляется благодаря особенности Aspergillus acidus, плесневых грибов рода Аспергилл.

Родной край пуэра — значительно большая часть восточного Тибетского нагорья, в старину носившая название Башу, после была известна как царство Шу. Его родина - империя Наньчжао и Дали. На сегодняшний момент это китайские государства.

По прошествии времени всякий чай, изготавливаемый из материалов с крупнолистового юньнаньского чайного дерева, получил название «пуэрский чай», что обозначает «чай Пу».
Наименование данного вида чая по предположению имеет общее с древним народом пу, поколением буланов, заселивших уезд Мэнхай Сишуанбаньна-Дайского государства Юньнань. Специализация этого народа в изготовлении дорогих видов рассыпного пуэра.

Такое название приобрело обширную известность в Китае и за его территорией, чай стал очень популярен среди жителей Тибета, Сикана, Синьцзяна и прочих районов, народы которых предпочитают мясо в основе своего рациона.
Наименование «пу ча» было актуальным до крайнего года царствования династии Мин. Позже чай унаследовал имя «пуэр», которое присуще ему до сих пор.

Процесс производства:

1. сбор чайных листьев;
2. завяливание;
3. скручивание (для выделения большого количества сока из листьев);
4. процедура брожения (необходимо при помощи больших температур ускорить процесс ферментации чайного листа);
5. высушивание (для остановки процесса брожения);
6. обработка под прессом;
7. дозревание (технология изготовления шен пуэров).

Самая важная особенность пуэров - стадия брожения, занимающая разное время. Микроорганизмы, принимающие в ней участие, заметно изменяют химические свойства и вкусовые характеристики чая.

В связи с отсутствием автотраспорта,  брожение чая происходило во время затяжной транспортировки и следующего за ней хранения товара, который мог созреть по пути к потребителю. Во 2-ой половине XX века спрос на данный продукт увеличился и время перевозки чая до целевой аудитории изменилось до минимума. Как следствие, товар не успевал пройти стадию брожения полностью, поэтому в 70-е годы XX века была создана технология для убыстренного выпаривания (чайный лист складировался в кучи и заливался водой. В следствии чего, повышающаяся температура ускоряла ферментацию продукта). Именно после этого стало известно два главных вида пуэра.  Шэн пуэр (с кит. — сырой), который продолжили производить по начальной технологии и шу пуэр (с кит. — зрелый), изготовление которого заключается в искусственном брожении.

Какое воздействие оказывает возраст пуэра на его вкусовые характеристики до сих пор спорный вопрос. Многие продавцы утверждают, что спустя годы чай совершенствуется во вкусе. На самом деле на это влияет только технология его изготовления. Отличительная черта шен пуэра в том, что существует возможность курировать степень брожения, а значит и вкус самого продукта. Этот процесс очень затяжной, только спустя 2-3 года из чая улетучивается горечь и жесткость свежего листа. По-настоящему эксклюзивным продукт становится по прошествии 10—20 лет (если соблюдать правила хранения). Процесс изготовления рассыпного шу пуэра подразумевают скорую ферментацию без периода дозревания. В связи с этим, товар изменяется незначительно даже при долгом хранении. Имеется предположение, что постепенно из шу пуэров выходит «вкус и запах мокрых куч», что делает их свойства лучше.

В свободной торговле шен пуэры возрастом более 40 лет практически не доступны. Они считаются товаром для коллекционирования. Этот чай запустили в производство с 1973 года в последствии разработки нужной технологии. Чаще всего рассыпной пуэр закупается оптом.

В последствии созревания сырья традиционно выходит пуэр. Данный этап может занять определенное количество дней и напрямую взаимосвязано с технологией. В дальнейшем сырье, которое будет получено, может выставляться на рынке под наименованием «мао-ча» или пройти последующее дозревание. При втором варианте, его прессуют в формы и хранят в требуемых условиях. Этот период может варьироваться от пары месяцев до десятилетий. Чай, который прошел данную стадию, имеет название «шен-пуэр».

Компания Kunming Tea Factory в 1973 году впервые запустила применение обновленного процесса многократно ускоренного брожения. После этого чайная фабрика Мэнхай тоже запустила данную технологию и начала изготавливать эксклюзивный вид чая, «шу-пуэр» и продавали не только в рассыпном виде, но и изготавливали прессованный пуэр.  

Сегодня данный вид чая имеет большое количество вкусовых добавок. В продаже можно найти земляничный, клубничный, виноградный, медовый и пуэр мультифрукт. Пуэр можно приготовить разными способами. Для этого в обычно берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды).

Цена на рассыпной пуэр не сильно отличается от прессованного. Есть возможность увидеть рекомендуемые действия непосредственно в начале заваривания чая. Промывка удаляет пыль, а прожаривание способствует дезинфекции. Необходимо принять во внимание, что долгосрочное сохранение пуэра становится причиной размножения в нём микроорганизмов. Существует вариант скорого мытья продукта в кипящей воде, при этом происходит одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В каждом из перечисленных видов приготовления, прессованный пуэр первым этапом крошат или мелко растирают.

Сейчас в продаже можно найти пуэр с добавками. Самый обычный способ приготовления этого чудесного напитка —  заваривание в чайнике. В него наливают максимально приближенную к кипению горячую воду. Так же существуют различные варианты по времени заваривания. Чаще всего можно встретить советы, предлагающие настаивать первичную заварку чая всего 5-10 секунд, после тут же слить настой. Если чай начнут снова заливать горячей водой, то рекомендуется продливать время на 1-2 секунды каждый раз. Исходя из качественных и возрастных характеристик, пуэр растягивают на 5 -10 заварок. Так же есть те, кто предпочитает заваривать чая с более долгой экспозицией — до 3-5 минут. При этом полученный настой привлекает максимально выраженными вкусовыми характеристиками, но последующее заваривание можно будет осуществить не более 1—2 раза. Особенный способ заваривания пуэра предлагает нам Лу Юя: применяя стеклянный сосуд и смягченную воду. Перед употреблением настоявшегося продукта Лу Юй советует дождаться, когда чаинки лягут на дно ёмкости. Пить чай необходимо небольшими порциями для того, чтобы почувствовать изысканный вкус и насыщенное послевкусие.